La vitamina C se descompone químicamente en determinadas condiciones, muchas de las cuales pueden ocurrir durante la cocción de los alimentos. Normalmente, el punto de ebullición del agua a 100 ° C no es lo suficientemente caliente como para causar la destrucción de importantes nutrientes, que sólo se descompone a 190 ° C, a pesar de la opinión popular. Sin embargo, utilizando la presión para cocinar, asar, freír y asar los alimentos es más probable que alcance la temperatura de descomposición de la vitamina C. Largos tiempos de cocción también propician la descomposición de la vitamina C, al igual que los alimentos los buques de cobre, que catalizan la descomposición.

Otra causa de pérdida de vitamina C de los alimentos es la lixiviación, donde la vitamina soluble en agua se disuelve en el agua de cocción, que no se consume. Sin embargo, la vitamina C no se pierde en todas las verduras en la misma proporción, investigaciones muestran que el brócoli parece retener más que cualquier otro. Las investigaciones también ha demostrado que las frutas frescas cortadas no pierdan nutrientes importantes cuando se almacenan en el refrigerador durante unos días.